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LA
PRÉPARATION DE LA CASSAVE
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Manioquerie AU XVIII SIÈCLE. Nous assistons
ici à la préparation de la cassave.Chacun ici, il pourrait s'agir d'esclaves(infos) d'une grande exploitation, est très
affairé.(Vous pouvez comparer cette image avec la fabrication de la
cassave par les Caraïbes.)
 | A droite, et au fond de cette petite manioquerie, deux hommes s'activent autour du
moulin, une grande roue couverte de râpes.(6).( ) |
| Derrière eux, adossé sur le mur et arc-bouté sur sa grage, vous avez l'ancienne
manière de râper.(7). |
| En avant plan :la presse.(8). |
| A l'extérieur, un personnage assis sur un tabouret, fait le tamisage.(9). |
| A coté, un autre personnage accroupis, fait la cuisson de la cassave sur la
platine.(10). |
Voyons maintenant chaque opération permettant de faire la cassave. |
 
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RÂPER LE MANIOC Une fois épluchés et lavés, les
tubercules étaient râpés.Au 17 ème siècle, la râpe ou grage, était attachée sur
une planche dont on mettait le bas dans un récipient.On appuyait le haut contre
l'estomac, puis on frottait la racine à deux mains et la pâte tombait dans le
récipient.
Plus tard,on inventa de grandes roues entièrement couvertes de râpes qui permettaient
un plus grand rendement.(voir le n°6 de l'image ci dessus).
Sur cette image, vous avez le moulin à manioc familial.
Aujourd'hui, mon moulin
lui permet de traiter une tonne de Manioc en 1 heure de temps.Il faudrait des semaines à
un homme seul pour faire cela. |
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PRESSER LA PULPE Cette seconde opération a pour but
essentiel de débarrasser la pulpe recueillie de tout liquide.La pression permet
également d'éliminer le jus nocif renfermé par le manioc amer.(Ce principe toxique,
l'acide cyanhydrique est aussi neutralisé par la chaleur lors de la cuisson.)
Pour presser diverses façons de procéder :
| Celle des Caraïbes(image 1) :Ils mettaient la farine dans une "couleuvre", sorte de sac tressé
très allongé en roseau ou en latanier.Ils le suspendaient à une branche ou au toit de
leur carbet, puis attachaient une grosse pierre au bas de la "couleuvre" qui
s'allongeait ainsi, et se rétrécissait, pressant le Manioc dont le jus s'écoulait petit
à petit. |
| Une autre,(image 2), consistait à placer la farine enveloppée dans une natte, dans une
auge en bois percée de trous.Le récipient était recouvert d'une planche, et par un
système de levier, on obtenait une presse pesant sur le couvercle et le jus de manioc
s'écoulait.(A VOIR) |
| Pour ma part, j'utilise le système que vous voyer sur la troisième image, de même q'un
système de mâchoire actionné par un moteur diesel pour presser la pâte . |
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TAMISER LA FARINE Cette opération consiste à
passer le manioc râpé, pressé et séché dans un tamis à petits trous carrés.Cela
permet d'éliminer les détritus, les morceaux trop gros et mal râpés.Sur photo,
négresse qui passe la farine. |
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FAIRE CUIRE LE MANIOC Les caraïbes utilisaient de
grandes pierres plates et minces ou des platines en terre cuite.Les cassaves y cuisaient
à feu doux.
Le Père LABAT,(infos),nous donne les détails
de cette cuisson...."on met donc cette farine environ
l'épaisseur de trois doigts sur toute la platine..quand il juge que le côté qui touche
la platine est cuit, ce qu'on reconnaît à ce qu'il n'y est plus adhérent, et que la
couleur qui était au commencement fort blanche, devient rousse, il la tourne de
l'autre côté,....sur le coté qui n'a pas encore senti la chaleur.C'est en cette
situation que la cassave achève de se cuire;quand elle est tirée de dessus la platine,on
l'expose au soleil pendant deux ou trois heures afin d'achever de dessécher l'humidité
qui pourrait y être restée..."
De l'époque Caraïbes à nos jours, les diverses opérations restent les mêmes à savoir râpage,
pressage, tamisage et cuisson; le matériel lui même est resté en général très
traditionnel.
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